 | O chocolate é um alimento feito com base na amêndoas de cacau fermentadas, secas e torradas.
Wikipédia
|
Em 1849, o inglês Joseph Fry produziu a primeira barra de chocolate comestível.
O processamento das sementes de cacau passa por três etapas: colheita, fermentação e secagem.
Todos os grãos passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefação, descasque e moagem.
Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos:
1. Vai para a prensagem.
2. Recebe a incorporação de mais manteiga de cacau.
Na prensagem é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó.
A manteiga de cacau é reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate.
A partir dessa etapa também começa haver diferenças em função do tipo de chocolate a ser fabricado.
Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o açúcar e baunilha são misturados.
Para o chocolate ao leite, o leite e o açúcar são misturados e então incorporados à massa de cacau.
O branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pela mesma etapa de processo que é a refinação.
Nesta etapa a mistura é pressionada até obter flocos secos finos.
Manteiga de cacau e agente de emulsão são adicionados para formar uma pasta homogênea.
Esta pasta vai para conchagem que é mais adição de manteiga de cacau. Nesta fase a massa é revolvida até formar um líquido espesso e cremoso, aparecendo o aroma e o sabor do chocolate. Realizada em temperatura de 60 a 80ºC, reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra o aroma e adquire textura aveludada.
1. Vai para a prensagem.
2. Recebe a incorporação de mais manteiga de cacau.
Na prensagem é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó.
A manteiga de cacau é reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate.
A partir dessa etapa também começa haver diferenças em função do tipo de chocolate a ser fabricado.
Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o açúcar e baunilha são misturados.
Para o chocolate ao leite, o leite e o açúcar são misturados e então incorporados à massa de cacau.
O branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pela mesma etapa de processo que é a refinação.
Nesta etapa a mistura é pressionada até obter flocos secos finos.
Manteiga de cacau e agente de emulsão são adicionados para formar uma pasta homogênea.
Esta pasta vai para conchagem que é mais adição de manteiga de cacau. Nesta fase a massa é revolvida até formar um líquido espesso e cremoso, aparecendo o aroma e o sabor do chocolate. Realizada em temperatura de 60 a 80ºC, reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra o aroma e adquire textura aveludada.
As fases finais são a temperagem, moldagem e revestimento.
A têmpera é que dá características como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento do aroma e sabor ao ser consumido.
Nesta fase o chocolates está quente e líquido e é colocado para cristalizar, primeiro reduzindo a temperatura e depois elevando a temperatura com três níveis definidos:
1. as maiores para o amargo,
2. as intermediárias para o ao leite e
3. as menores para o branco.
Agora é fase da moldagem. Coloca-se o chocolate, ainda pastoso, em formas. Nas barras crocantes pode-se adicionar castanhas, amêndoas ou flocos de arroz. Deixa-se o chocolate esfriar até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.
Nesta fase o chocolates está quente e líquido e é colocado para cristalizar, primeiro reduzindo a temperatura e depois elevando a temperatura com três níveis definidos:
1. as maiores para o amargo,
2. as intermediárias para o ao leite e
3. as menores para o branco.
Agora é fase da moldagem. Coloca-se o chocolate, ainda pastoso, em formas. Nas barras crocantes pode-se adicionar castanhas, amêndoas ou flocos de arroz. Deixa-se o chocolate esfriar até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.
O chocolate puro é feito de grãos de cacau e o açúcar. A composição devido à diferença de gostos e legislação, que trata dos parâmetros como porcentagem de cacau, sólidos e leite adicionados, quantidade e tipos de gorduras vegetais.
Os principais ingredientes são os açúcares, manteiga de cacau, leite em pó, leite condensado, cacau em pó, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes.
1. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca.
2. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos. Geralmente consumido em forma de tabletes e bombons.
3. Há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite.
Feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois apenas leva cacau e açúcar.
Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.
Leva leite em pó ou leite condensado. Neste tipo, os teores de cacau estão entre 30 e 40%.
Feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. É o mais doce e de textura bem cremosa.
Termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.
Composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário